Matérias primas Um Copo de Leite com uma Torrada: Perfumes de Café da Manhã

Um Copo de Leite com uma Torrada: Perfumes de Café da Manhã

11/10/16 14:30:22 (2 comentários)

por: Matvey Yudov

Muitas vezes, os colegas que trabalham em disciplinas relacionadas não se levam muito a sério, subestimando os conhecimentos profissionais uns dos outros. Os físicos fazem piadas sobre os químicos, os violinistas zombam dos trombonistas, etc. A química do sabor – trabalhando nas propriedades gustativas dos alimentos – está intimamente relacionada à perfumaria. Perfumistas muitas vezes olham os flavoristas de forma altiva, referindo-se a eles como monótonos por fazerem coisas longe da criatividade. Por outro lado, os flavoristas consideram os perfumistas presos que nem sequer são capazes de fazer um "morango normal".

 


Olhando para a história do perfume, os sabores foram impedidos na perfumaria por um longo tempo, com apenas algumas exceções, como, por exemplo, a baunilha. O perfumista Mark Buxton lembra que, enquanto estudava na escola de perfume muito antes de Thierry Mugler Angel aparecer, ficou impressionado com o etil maltol com seu cheiro de algodão doce, mas seus colegas não compartilhavam seu entusiasmo considerando-o de mau gosto e algo totalmente inaceitável em alta perfumaria. O químico de Givaudan, Philip Kraft, lembra a opinião de seu professor sobre Angel como um cheiro de "sobremesa" mal construído.

Hoje em dia estamos acostumados a fragrâncias gourmands doces, mas elas eram impossíveis há cerca de 25 anos. Podemos agora escolher entre uma grande variedade de bombom, caramelo, algodão doce, chocolate e outros doces tentadores em frascos de perfume, e ler muitos trabalhos de autoridade sobre fragrâncias gourmands sendo uma direção sólida de perfume, assim como chipre ou fougère.

Na verdade, o açúcar de perfume merece ser discutido. Além disso, os detalhes gourmands começaram mais frequentemente em composições clássicas, e as beiradas gourmands expandem a cada ano.



LEITE
 

Leite, crème, manteiga e outros laticínios se tornaram bastante populares em acordes de perfumes. Tradicionalmente, leite é feito de lactonas (latlactis – leite), que são ésteres cíclicos de ácidos hidroxicarboxílicos, geralmente com cinco ou seis membros, por exemplo, γ-lactonas e δ-lactonas respectivamente.

Alguns almíscares vegetais naturais também são lactonas, mas macrocíclicas, consistindo de 14-20 átomos de carbono. Por exemplo, Ambrettolide contido em sementes de ambrette, uma fonte popular de almíscar vegetal, é uma lactona macrocíclica de 17 carbonos.

A γ-lactona mais simples, Butyrolactona, cheira como creme com algumas nuances cerosas e gordurosas e algum toque de pêssego e caramelo.

γ-Undecalactona é uma das lactonas aromáticas mais bem conhecidas. Ela foi sintetizada há mais de cem anos e apareceu primeiro em Guerlain Mitsouko, adicionando um toque frutado de creme sobre a estrutura chipre.

 

Os perfumistas simplesmente se apaixonaram pelo cheiro da γ-Undecalactona, reminiscente da pele de pêssego aquecida ao sol, e mantiveram-na ativamente usando desde então. Lactonas são importantes na recriação do cheiro de muitas flores, como gardênia, tuberosa, jasmim e outros.

Além de lactonas, há muitos outros materiais usados por flavoristas para imitar o cheiro e sabor de creme, manteiga, bem como leite condensado doce e caramelo como Acetoin, Diacetil, Butyl lactato e outros. Às vezes eles são usados em "alta" perfumaria, por exemplo em Lostmarch Lann-Ael.

 



TORRADAS & DOCES
 

O cheiro de alimentos cozidos ou fritos (pão, confeitaria, café) era inatingível para os perfumistas por muito tempo, até o final do século XX, quando novos métodos tecnológicos mais sensíveis foram inventados e compostos que transportam seus odores foram descobertos. Eram derivados de pirazina, um composto orgânico aromático heterocíclico de seis membros com dois azotos em oposição um ao outro.

As pirazinas substituídas são substâncias com um odor extremamente intenso (que já pode ser detectado distintamente na concentração de várias partes por milhão). Dependendo do substituto, pirazina pode cheirar como nozes torradas, pão, cacau, chocolate, pipoca, soja, ou mesmo um cheiro distinto de queima ou solo.

Os derivados de pirazina são extremamente importantes na imitação do aroma do café e na produção de um cheiro sintético de castoreum. Acredita-se que nosso cérebro interpreta o cheiro de pirozinas como um cheiro de aquecimento e queima, como um tipo de marcador de alta temperatura.

Estruturalmente muito semelhante às pirozinas, os derivados de metoxi pirazina (que também cheiram muito forte) têm um perfil de odor totalmente diferente, eles cheiram a vegetais verdes, – aspargos, feijão verde, pimentão, gálbano. Alguns insetos usam este composto como sua arma química. Por exemplo, joaninhas em stress produzem 2-metoxi-3-isopropil pirazina. Este composto também é acreditado para ser responsável por um cheiro "veggie" específico de alguns vinhos. (Uma joaninha por 1 barril de vinho seria o suficiente para cheirá-lo claramente).


Às vezes, os sabores muito específicos de alimentos encontram sua maneira na perfumaria para criar efeitos incomuns e combinações curiosas. Dries Van Noten, criado por Bruno Jovanovic em 2013, é um exemplo perfeito do uso não convencional de Sulfurol, um composto com um cheiro quente característico do leite e do cozimento. Sulfurol é amplamente utilizado em aromas alimentares, de laticínios para batatas chips, no perfume que fez um amplificador elegante para um aspecto leitoso de chinelo, adicionando um toque agradável gourmand a uma base de madeira.

O que geralmente percebemos como um gosto é uma sensação muito mais complexa, também relacionada a vários sentidos: olfato, percepção tátil e de temperatura (irritação do nervo trigêmeo). Cheiro é geralmente o mais convincente deles que nos atrai para a comida. Lembre-se, ao encomendar o seu fast-food favorito, quantos flavoristas trabalharam no cheiro do seu hambúrguer e até mesmo sobre o cheiro de um pão para o seu hambúrguer. O cheiro da comida sempre foi o mais atraente para as pessoas, por isso não é de admirar que os cheiros de comida tenham finalmente superado a nossa vergonha de explorar os nossos instintos primitivos, e fez a sua declaração em perfumaria.

 

Mat Yudov

Mat Yudov é um químico, perfumista e músico. Mat é um investigador e especialista na química de materiais aromáticos. Ele se formou na Universidade Estatal de Moscou "Lomonosov" em 1999. Ele escreve no popular blogue de perfumes  leopoldray.blogspot.com 

(em russo).

 

Tradução: Daniel Barros



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A primeira vez que usei o etil maltol e tive que aquecer para acelerar a diluição eu me apaixonei pelo cheiro de algodão doce que senti, açúcar cristal... Os gourmands não são minha família favorita, mas ela tem seus encantos :)

Nov
16
2016
Giseleuchoa
Giseleuchoa

Adoro os artigos do Mat Yudov, sempre muito instrutivos. Minha família olfativa favorita é gourmand, amo tudo que cheire a comida, e principalmente a doces

Nov
12
2016

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